Cómo alargar la vida de las trufas en fresco una vez cosechadas

Hoy en día ya se han estudiado los efectos de varios tratamientos de almacenamiento en las especies más comunes de trufas comestibles, como en Tuber magnatum y borchii o en Tuber melanosporum y aestivum. Controlando los cambios bioquímicos y microbiológicos con el fin de evaluar las posibles alteraciones durante su preservación.
El mismo peridio de la trufa tiene mucha melanina que es difícil de degradar, por lo que ya es una primera capa de protección microbiana. Al rasgar ese peridio, ya sea por el perro o con el machete al recolectarlas, facilitamos que entren bacterias que empezarán a podrirla. Por ello un primer punto a tener en cuenta es evitar estos daños iniciales.
Según el trabajo presentado en el congreso Tuber2013 por Domingo Blanco, en el peridio hay 100 millones de microorganismos por gramo, ante esta carga microbiana es aconsejable una desinfección en superficie.
Incluso las Pseudomonas fluerescens que encontramos en la superficie de las trufas, y que habitualmente aprovechan nutrientes del suelo para dárselos a la trufa, una vez recolectada actúan al revés, obteniendo estos nutrientes de la misma trufa.
El protocolo de desinfección que se propone es el siguiente:
– immersión en etanol 50% y 70% en frío a 4 °C
– radiaciones ionizantes tipo Beta. Se ha visto que incluso incrementan algunos componentes aromáticos.
Estos tratamientos dejan prácticamente estéril de microbios la trufa y mata las larvas de insectos, además, las radiaciones disminuyen la tasa respiratoria de la trufa que a su vez le alarga la vida.
– se propone un envasado en plástico microperforado por láser más permeable al CO2 que al O2, de manera que dentro del envase aumente el CO2 y no el O2.
¡Con estos tratamientos se alarga la vida útil de la trufa 4 semanas si sólo se usa el etanol y 6 semanas si se combina con las radiaciones!
Enhorabuena por el estudio, vamos a ver si la indústria incorpora estas técnicas, aunque me da la sensación que va a hacer falta algo de formación para que las lleven a cabo…
Según otro trabajo de Saltarelli, en el que comparaban mantener unas trufas durante 30 días a 4°C, otras a -20°C, después descongeladas y puestas en nevera a 4°C y unas terceras autoclavadas.  Concluyen que conservarlas a 4°C era la mejor manera de mantener las características bioquímicas y microbiológicas de las trufas frescas. Las trufas negras eran más resistentes a la degradación bioquímica que las trufas blancas, mientras que magnatum era la trufa que mejor resistía el deterioro microbiano.
Saludos y Buena verbena de San Juan
Marcos Morcillo
Referencias:
Blanco, D; Venturini, ME; Marco, P; S. Rivera, C. Strategies for the post-harvest handling and conservation of fresh Tuber melanosporum. Tuber2013. Teruel. Spain.
Saltarelli, R; Ceccaroli, P; Cesari, P; Barbieri, E; Stocchi, V. 2008. Effect of storage on biochemical and microbiological parameters of edible truffle species. FOOD CHEMISTRY. 109(1):8-16.
2016-10-16T16:07:01+00:00 junio 22nd, 2013|3 Comments

3 Comments

  1. Quim 25 agosto, 2013 at 9:53 am - Reply

    Hola Marcos,
    Podries descriure amb més detall el procés de conservació amb etanol, sembla que és el més assequible tant econòmicament com pràctica per als usuaris poc qualificats.

    Salutacions a tots.

  2. Micologia Forestal Aplicada 25 agosto, 2013 at 7:47 pm - Reply

    Este comentario ha sido eliminado por el autor.

  3. Micologia Forestal Aplicada 25 agosto, 2013 at 7:48 pm - Reply

    Hola Quim,

    Según este trabajo el óptimo es un baño en ultrasonidos (a 35 Hz) con etanol al 70%, durante 10 minutos.
    Posiblemente sea lo que hacen en el minuto 1:20 de este video de una empresa chilena. Os pongo el link, porque el video me ha gustado mucho. ¡Enhorabuena!

    http://orangutan.cl/project/trufas/

    Este tipo de aparatos de ultrasonidos son relativamente baratos, pero hay que tener en cuenta que cuando funcionan por cierto período de tiempo, acaban generando calor…este del video tan sólo vale 30$
    http://www.harborfreight.com/ultrasonic-cleaner-3305.html?utm_campaign=SEO&utm_medium=Inbound_links&utm_source=linking

    Marcos Morcillo

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