¿Que son las trufas y qué variedades hay?- Características geológicas de las truferas
- Características de un suelo productor de trufa negra
- Características climáticas
- Precedentes culturales para una plantación de trufas
- Elección de la planta huésped. Densidad y marco de plantación
- Preparación del terreno para trufas y plantación de encina trufera
- Cómo se reproducen las trufas
- Consideraciones de orden económico
- Rentabilidad de la truficultura
¿Que son las trufas y qué variedades hay?
Las trufas son fruto de un hongo micorrícico. Es decir, vive asociada a las raíces de algunos árboles como robles, encinas y avellanos, algunos pinos e incluso arbustos como jaras. Las trufas crecen en el suelo y algunas especies generan aroma con el objetivo de que algunos animales las desentierren del suelo y al comerlas, esparzan sus esporas. El aroma también es apreciado por los humanos y reconocido por los perros a los que se puede entrenar para cosecharlos.
Las trufas pertenecen al género Tuber. Existen varias especies, unas 40, pero sólo algunas tienen un valor real en el mercado, como la trufa negra o trufa de Périgord Tuber melanosporum, la trufa de invierno Tuber brumale, la trufa de verano Tuber aestivum y su prima de otoño, la trufa de Borgoña Tuber aestivum var. uncinatum; la trufa blanca Tuber magnatum, de gran valor, y el bianchetto Tuber borchii de menor precio.
La mayor parte de la información de esta guía está relacionada con melanosporum, si quiere información extra sobre otras trufas, puede consultar estos enlaces
- Trufa de borgoña (Tuber uncinatum) https://micofora.com/cultivo-de-tuber-aestivum/
- Bianchetto (Tuber borchii) https://micofora.com/cultivo-de-tuber-borchii/
- Trufa blanca (Tuber magnatum) https://micofora.com/cultivo-de-trufa-blanca-tuber-magnatum/
Características geológicas de las truferas
La trufa negra crece de forma natural en altitudes entre 100 y 1500 m.s.n.m., a más altitud, prefiere exposiciones más soleadas. El mismo efecto ocurre con la latitud, a medida que nos movemos hacia el norte hacia un clima más frío, la trufa necesita más luz directa, laderas orientadas al sur o menor dosel en la plantación.
Es recomendable elegir zonas con ligera pendiente para evitar el encharcamiento de terrenos llanos y fondos de valles (a menos que tengan un subsuelo con buen drenaje), evitar la erosión de terrenos muy inclinados, donde la instalación y mecanización también será más compleja.
La trufa negra crece de forma natural en suelos calizos de la región mediterránea. En España, son mayoritarias en la mitad oriental de la Península y se encuentran sobre rocas de edad geológica enmarcadas en los períodos Primario, Secundario-Mesozoico (Triásico, Jurásico, Cretácico), Terciario y aluvial del Cuaternario o reciente, con una Predominio de calizas duras del Jurásico Superior.
Características de un suelo productor de trufa negra
Aunque la textura, los carbonatos y la mayoría de los nutrientes donde fructifica la trufa negra tienen una gran variabilidad, recomendamos realizar un análisis del suelo. Los suelos se pueden modificar fácilmente antes de plantar, pero hay algunos factores que conviene evitar: arcilla superior al 35% para evitar la compactación; así mismo, queremos que estos nutrientes estén por debajo: Fósforo <40ppm, Nitrógeno <0,5%, Potasio <600ppm. Las trufas necesitan carbonato activo y queremos que el contenido de calcio sea de unas 10.000 ppm. Creemos que el ion calcio es la “munición” que utiliza el micelio de la trufa para estresar al árbol mientras le pide azúcares.
Una vez la plantación es adulta, preferimos hacer análisis foliares, debido a que ya se están creando patrones para concentraciones de nutrientes óptimas para tener un árbol sano con mayor actividad fotosintética y crear más azúcares para alimentar un mayor número de trufas en el suelo.
También es importante comprobar la estructura del suelo mediante el estudio de los horizontes, abriendo algunos perfiles antes de la preparación del suelo y la plantación.
En esta evaluación de los horizontes, queremos confirmar la presencia de carbonatos y analizar el pH (que debe estar entre 7,5-8,5). Si tenemos que subir el pH, como regla general añadimos 2 toneladas/hectárea para subir cada 0,1 de pH. Por ejemplo, son necesarias 40 toneladas/ha de piedra caliza triturada para elevar el pH inicial de 5,8 a 7,8. La cal debe incorporarse mezclada mecánicamente en la superficie del suelo durante los primeros 20 cm.
El suelo debe tener un excelente drenaje. Para comprobar si el suelo tiene carbonato basta con gotear ácido clorhídrico diluido (salfumán) y ver que el suelo presenta efervescencia.
Perfil del suelo de una trufera
El perfil del suelo no debe tener discontinuidades entre capas, siendo difícil marcar límites entre ellas.
Estructura grumosa y partículas esféricas. Evitar estructuras prismáticas, signo de lixiviación. Las estructuras laminares muestran compactación e inundación. Un suelo mal estructurado se agrieta y queda duro en tiempo seco.
Clima para trufa negra
La trufa negra se adapta a condiciones secas y cálidas, clima mediterráneo templado húmedo o frío subhúmedo. Con primaveras calurosas y húmedas, veranos secos con algunas tormentas, ausencia de heladas a principios de otoño e inviernos sin largos periodos bajo cero. Se debe tener en cuenta que la cosecha se realiza durante el invierno, por lo que las zonas con temperaturas medias inferiores a 0ºC o con largos períodos de nieve generan problemas, por un lado por daños de heladas en la trufa superficial y segundo, a la hora de trabajar con los perros para la recolección.
Pluviometría anual en España entre 425-900 mm. (600-1500 mm en Italia y Francia). 48-64 mm de lluvia mensuales desde junio hasta finales de agosto, debido a algunas tormentas de verano.
Tuber melanosporum se forma a finales de mayo y principios de junio, aunque puede haber varias “floradas” durante todo el verano, por lo que existe una demanda de humedad en el suelo en verano y otoño para aumentar de peso. Más información sobre el nacimiento y desarrollo de los primordios de trufa en este enlace: https://micofora.com/como-se-forman-y-maduran-las-trufas/
Por ello, recomendamos encarecidamente planificar cualquier proyecto de cultivo de trufa (melanosporum) teniendo en cuenta el riego. El uso de productos a base de turba para realizar los pozos o nidos de trufas para añadir el sexo complementario, ha provocado un aumento de la demanda de agua, aumentando sobre todo la frecuencia de riego para evitar que las trufas se sequen durante el verano.
Cultivos previos y fuentes de contaminantes
Los cultivos previos condicionarán el contenido de materia orgánica, fertilidad y la posible contaminación por hongos en la zona a plantar trufas.
Los mejores cultivos previos son cereales, legumbres, alfalfa y la mayoría de árboles frutales, ya que no albergan hongos contaminantes (excepto avellanas, higos, pecanas, nueces).
Recomendamos abrir una zanja para cortar las raíces de estos árboles y evitar que entren contaminantes en la futura plantación. Esta zanja también se puede utilizar como zanja de drenaje. Podemos dejarla abierta (riesgo para el tractor) o cubrir la pared con un geotextil y rellenarla de piedras.
Se debe tener en cuenta que la mayoría de las raíces de los árboles silvestres pueden recorrer una distancia de 2 veces su altura.
Elección de la planta huésped
Las trufas crecen en simbiosis con una amplia variedad de árboles (consulte el siguiente cuadro). Pero sólo algunos de ellos se utilizan para su cultivo. Actualmente, en España alrededor del 90% de las plantaciones de trufa negra se realizan con encina resistente al frío (Quercus ilex ssp. rotundifolia) y secundariamente robles (Quercus pubescens, Quercus faginea). Los avellanos (Corylus avellana) han sido casi abandonados por el cultivo de trufa negra debido a sus mayores tasas de contaminación a largo plazo y a darse cuenta de que el co-cultivo de avellanos y trufas es complicado (por ejemplo, las avellanas deben cosecharse en otoño cuando el suelo está húmedo y se utiliza maquinaria pesada que compactará la trufa en el suelo). En algunos países como en la costa Este de EEUU, el avellano es sensible al “filbert blight” que lo acaba matando, aunque se están lanzando al mercado algunas variedades resistentes. Por otro lado, en la costa oeste de EE.UU., los robles de hoja perenne pueden ser más sensibles a la muerte súbita (sudden oak death), aunque la cepa europea de esta enfermedad no está afectando a las plantaciones bien gestionadas y regadas (sin estrés).
Densidad y marco de plantación de árboles truferos
Se recomiendan densidades entre 300-600 árboles/Ha para la trufa negra. En el pasado se escogía menor densidad cuando los suelos eran más profundos y ricos y los árboles crecían más rápido. Pero hoy en día, en agricultura existe una tendencia a densidades de árboles medias-altas, con el fin de obtener mayores rendimientos y equilibrar los costos de manejo mediante maquinaria específica. Cuanto mayor sea la densidad, mayores serán los rendimientos iniciales, aunque se debe tener en cuenta que a largo plazo (plantaciones de más de 20 años) los rendimientos podrían ser los mismos sin importar la densidad de árboles, ya que el rendimiento está más relacionado con la cubierta arbórea final.
En climas más cálidos y de alta radiación, la trufa negra buscará sombra y copas cerradas (80% de copa), mientras que en climas fríos con baja radiación en latitudes más altas, las trufas negras buscan luz solar directa con copas de alrededor del 40%. Como regla general, cuando la temperatura media en el mes más caluroso supera los 23ºC o cuando la radiación del mismo mes supera los 8kWh por metro cuadrado, la trufa empieza a buscar un extra de sombra y hay que dársela de alguna manera.
Antiguamente se plantaba en marcos de 6×6m o 7×7m, pero hoy en día hay una tendencia al 6x3m (550 árboles/ha) o similar. En este caso, es mejor plantar las hileras de norte a sur, permitiendo que el sol ilumine el centro de toda la hilera. De lo contrario, si plantamos hileras de este a oeste, creará un lado del árbol con más sol donde la pérdida de agua es mayor y la trufa normalmente es más pequeña que en el lado norte de los árboles donde el quemado queda a la sombra.
El cultivo de trufas consiste en evitar la compactación del suelo y pasar por encima de la trufera activa, y esto se consigue utilizando aperos desplazados. El uso cada vez más común de esta maquinaria ha hecho que necesitemos un ancho de hilera mínimo de 6m para poder trabajar cómodamente.
En la imagen de abajo a la derecha, se muestra un apero desplazado que se utiliza para agregar nuevas esporas en las zanjas cada primavera en plantaciones a alta densidad.
En el enlace a continuación, pueden ver un vídeo de estas máquinas funcionando: https://www.youtube.com/watch?v=eZZef32KfgU
Como cultivar trufas negras. Preparación del terreno y plantación de encina trufera
En la figura de la derecha se pueden ver las tareas y maquinaria más habituales que se utilizan para preparar el suelo para la plantación de trufas.
Si hay que encalar, como normalmente se hace con maquinaria pesada, recomendamos dejar el subsolado al final de las labores. Hay que tener en cuenta que la no compactación del suelo es uno de los principales pilares del cultivo de trufa.
La plantación se puede hacer manualmente, aunque en plantaciones de cierto tamaño es más económico trabajar con un tractor GPS como en el enlace:
Inmediatamente después de plantar, en ocasiones utilizamos un geotextil, blanco arriba, negro abajo para evitar el control de malezas los primeros 3 años: https://www.youtube.com/watch?v=admOxYk5zqw
No obstante, el geotextil puede substituirse fácilmente por un intercepas los primeros 3-4 años:
Como se reproducen las trufas e implicaciones para su cultivo
La trufa negra presenta dos sexos o polaridades, necesarios para la reproducción sexual y formar el cuerpo fructífero. Cuando estudiamos estos micelios de polaridades opuestas (Mating Types en inglés y por ello encontraran escritas habitualmente las siglas MAT) en una plantación trufera detectamos que se evitan entre sí y por eso cuando las plantaciones llegan a la edad de producción (6-8 años), varios árboles han perdido uno de los dos MAT y no pueden dar fruto. Además, todas las micorrizas del suelo actúan como hembras y los machos provienen de esporas que germinan y actúan como factor masculino para fertilizar el micelio femenino del suelo.
Para obtener una trufa necesitamos un micelio “padre” que proviene de una espora que, al germinar fertilizará un micelio “madre” que proviene de las raíces y micorrizas, cada uno de estos dos micelios deben ser de polaridad o MAT opuestos. Para contrarrestar este efecto, se ha demostrado que agregar nuevas esporas de trufa aumenta la producción de trufas. Así mismo, cultivar el suelo puede ayudar a esparcir el micelio MAT y tal vez mejorar las oportunidades de fertilización.
En los siguientes enlaces pueden leer más información sobre este tema:
y sus implicaciones en truficultura y el porqué de los nidos o pozos de trufas:
- https://micofora.com/existe-alguna-relacion-entre-el-peso-la-madurez-y-la-profundidad-a-la-que-sale-la-trufa-negra/
- https://micofora.com/efecto-de-los-pozos-o-nidos-de-trufas-en-la-calidad-de-la-produccion-en-plantaciones-truferas/
- https://micofora.com/la-turba-en-nidos-reduce-la-complejidad-del-perfil-aromatico-de-la-trufa-aunque-no-llega-a-apreciarse-por-el-consumidor/
Consideraciones de orden económico
Las zonas de cultivo de trufa negra y trufa de verano sobre suelos calizos generalmente son de baja calidad agronómica. Estas zonas del sur del Mediterráneo en Europa se utilizan para cultivos asociados con bajo rendimiento agrícola y dependen de ayuda del gobierno para su supervivencia. Los productores de trufa ya no tienen que depender de subsidios, ya que pueden triplicar los ingresos obtenidos de los cultivos tradicionales en estas áreas, e incluso, se ha dado la paradoja que el valor de la tierra agrícola ha aumentado en las regiones productoras de trufa.
Por otro lado, en otros países (como en Chile, Argentina, EE.UU., Australia…) la tierra agrícola utilizada para cultivar trufas es una buena tierra, donde se pueden cultivar otros cultivos de calidad, por lo que no está tan claro que los ingresos de este cultivo sean mucho mayores que otros cultivos perennes (cereza, arándano, uva de mesa, etc.). Es importante hacer un buen estudio previo adaptado a cada país antes de adentrarnos en este cultivo.
España, donde se estima que unas 10.000 familias participan en el cultivo y recolección de trufa, representa entre el 30 y el 50% de la producción mundial de trufa negra. No obstante, muy pocas personas trabajan exclusivamente como recolectores de trufas. La mayoría compagina la caza de trufas con otros trabajos y/o la realiza en fin de semana, o intenta compatibilizar las vacaciones con la temporada de recolección. Un trufero que trabaja una jornada completa recoge actualmente entre 3-5 kg de trufa negra silvestre a la semana, muy lejos de los 8-12 kg diarios que recuerdan los antiguos truferos en los años 40-50-60 del siglo XX.
El precio de la trufa negra en España varía mucho dependiendo de si la temporada es buena (con abundancia de trufas) o no. Los precios de la trufa se ajustan a los modelos tradicionales, donde una mayor producción significa precios más bajos. Los truficultores cobran entre 200 y 850 euros por kilo de trufa negra sucia sin seleccionar, con una media de 400€/kg. El precio que se paga a los recolectores por la trufa de verano en España oscila entre 35 y 80 euros el kilo.
Pueden ver precios de las distintas campañas en este enlace:
https://micofora.com/resumen-de-la-temporada-de-trufa-negra-2023-24-en-espana/
El volumen de facturación de estas trufas, entre los recolectores y truficultores está entre los 600.000 EUR y los 15 millones de EUR anuales, con valores muy superiores tras la comercialización y envasado. La producción media, en el conjunto de la Unión Europea, oscila en un año bueno de las 200Tn a 1/3 en un año sin lluvias y olas de calor. A principios del siglo XX, las 1000 Tn que se recolectaban entonces, eran absorbidas por el mercado sin dificultad. En el año 1966 se estimaba para Francia una demanda de 340Tn de trufas. Si tenemos en cuenta que hoy en día el nivel de vida es superior, con un aumento de la población, etc, dicha demanda debe ser muy superior. Es decir, existe una demanda creciente para una producción insuficiente de trufa negra.
Rentabilidad de la truficultura
¿Cuánto produce una plantación trufera? Hay referencias de que un solo árbol es capaz de producir 10 kg de trufa, así como varias plantaciones de encinas micorrizadas con trufa negra que llegan a producciones de 200 kg/ha/año. Por el contrario, algunas plantaciones nunca han comenzado a producir por diversas razones, por lo que el cultivo de trufas como negocio no está exento de riesgos.
Pero en el cultivo moderno de trufas, una vez establecidos estándares para la certificación de árboles y mejorado la calidad de la planta micorrizada, las plantaciones tecnificadas con riego, fertirrigación y adición de nuevas esporas, han hecho que las plantaciones fructifiquen antes (las primeras trufas se cosechan en los años 3-4), la mayoría se mantienen en 20-40 kg/ha/año hasta los 10-14 años, cuando la mayoría “explota” y alcanza rendimientos comerciales, que podrían ser 40-80-120 kg/ha/año o excepcionalmente más.
En España, una producción mínima de 8-10 kg/ha/año es necesaria para recuperar la inversión realizada. En otros países, con costos iniciales elevados, como el encalado para aumentar el pH, y mayor precio de la planta trufera, se deben producir más trufas antes de entrar en “números verdes” o, para decirlo de otra manera, el costo de producción de 1 kilo de trufas es mayor.
Se conocen árboles truferos silvestres de más de cien años con quemados de más de 12 m de diámetro y en plena producción. No obstante, calculamos la vida útil de una plantación moderna de trufa negra en 30 años, donde al cabo de 25 años la mayoría obtiene rendimientos menores, con trufas de menor tamaño. Esto se debe principalmente al aumento de las tasas de contaminación por otros hongos silvestres que 12
colonizan las raíces del árbol huésped año tras año, además parece que a las trufas les gusta tener suelo nuevo «para digerir» y una vez que toda el área ha sido colonizada, algo «falta» en el suelo. Por ello, no es viable plantearse tras 30 años, cortar esos árboles y replantar de nuevo en el mismo lugar para seguir con el mismo cultivo, sino mejor pasar a otro cultivo en la misma parcela.
Los valores netos actuales en las plantaciones de España, Francia e Italia oscilan entre 19.424 €/ha. y 66.972 €/ha. La tasa interna de retorno promedio está siempre por encima del 9% y el periodo de recuperación de la inversión es igual o superior a 10 años.
En la siguiente tabla se muestran los costes y precios del cultivo de trufa negra en España. Se debe tener en cuenta que el coste por árbol y mano de obra pueden ser muy distintos en otros países.
Se trata de un escenario conservador donde los rendimientos se mantienen en 40 kg/ha.
El precio de venta de la trufa se ha estimado en 400€/kg (trufas sucias, todas las calidades mezcladas).
Costos extras no considerados aquí:
– Un riego más tecnificado, con sensores de humedad y temperatura, control y monitorización on line, depósito de fertirrigación, ronda los 10.000€/ha
– Perforación del pozo, construcción de depósito para el almacenamiento de agua, edificio para las bombas y sistema de filtración.
– Encalado para elevar el pH a un pH óptimo 7,8
– Tractor y aperos: grada rotativa, vibrocultivadores, picadora de ramas, barrena o zanjadora para nidos.
