Cadena de valor y consumo de trufa negra

En España la campaña de trufas acaba el 15 de marzo, y legalmente se puede comercializar trufa fresca una semana después. En esta foto que hice el pasado lunes en casa de uno de los principales compradores del país, podéis ver las últimas trufas de la temporada, que se cierra con alrededor de unas 40 toneladas en España. La calidad es excelente, tenemos la trufa mas madura y aromática, y aunque lo habitual es que pierda tamaño, como podéis ver en la imagen, seguia saliendo trufa de primera.
Así mismo, posiblemente se han importado unas 15-20 toneladas de trufa china en España, que en gran parte se usan no en restaurantes, sino en industria y gran consumo. De ésta última, que es la que suele encontrarse en los supermercados en tarros de 10gr, tan solo un 10% es trufa negra, un 45% es china y un 45% es trufa de verano.
Creo vale la pena explicar algo sobre la cadena de valor de este producto y a que va destinada la trufa recolectada, pues todavía hay quien cree que toda la trufa se vende a precios desorbitados a los restaurantes. Intento poner en porcentajes, a parte de la cantidad de tierra que se pierde al limpiarla, sus principales destinos de consumo:
13-15% tierra
30% consumo en fresco
5% congelación
5% conserva en grandes superficies
5% restaurantes conserva
40% aplicaciones industriales, principalmente en brisura.

Debemos tener en cuenta que además no toda la trufa que compran los resturantes, la usan en fresco, sino que ellos mismos hacen sus propias conservas, por lo que el porcentaje real de trufa que se consume en fresco en todavia menor a ese 30%.
Parte de la trufa se cuece para obtener el jugo de trufa, que compran restaurantes y indústria a unos 50€/litro. Para producirlo de cada kilo de trufa se pueden obtener unos 500gr de jugo, y con este proceso la trufa pierde un 20-25% de su peso.
Saludos,
Marcos Morcillo
2016-10-16T16:06:54+00:00 marzo 22nd, 2014|0 Comments

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