En la imagen, una foto de unas trufas negras, la semana pasada en Mercabarna. Podemos apreciar, al corte, que todavía no están muy maduras y por ello su aroma no es tan intenso.
El distintivo aroma de la trufa es lo que la hace especial. De los Compuestos Orgánicos Volátiles (de las siglas VOCs en inglés) que emite, los más importantes son aquellos que provienen del metabolismo del azufre.
Desde la publicación del genoma de la trufa, se está trabajando en dilucidar qué proteínas son las responsables de producir su peculiar aroma[i]. Y ya se han detectado 126 genes relacionados con la emisión de azufre. Cuando leo estos artículos se me ocurren varias preguntas:
¿Podremos imitar completamente el aroma de las trufas de forma artificial?
Existen trabajos que buscan mimetizar el aroma de las trufas a través de fermentaciones miceliares. En un trabajo del 2012[ii], consiguen extraer hasta 59 VOCs en una fermentación de T. melanosporum y concluyen que estos compuestos son muy parecidos a los producidos por el mismo cuerpo fructífero, especialmente favorecidos por la presencia de sucrosa en el medio.
Sabemos que las trufas de distinta procedencia, tienen aromas distintos. ¿hasta que punto este cambio en el aroma está influido por las características del suelo?
Los VOCs no sólo los produce la trufa, sino que algunos dependen de las bacterias y levaduras del suelo que la rodean y seguramente es por ello que el aroma de cada trufa varía en función de dónde se ha recolectado o con su estado de maduración. De hecho, cultivos puros de levaduras que han sido aisladas de cuerpos fructíferos de T. melanosporum y de T. magnatum, producen los VOCs característicos de cada trufa[iii]. Por otro lado, cuando se cultiva micelio puro de estas trufas (y por tanto sin bacterias ni levaduras asociadas) y se analizan los VOCs que emite, algunos compuestos de los que habitualmente están presentes en el cuerpo fructífero, ahora están ausentes[iv].
Quizás no quede muy lejos el momento en el que podamos modificar el aroma de una trufa mediante la inoculación de determinadas bacterias o levaduras al suelo, o mediante cambios químicos o la adición de ciertos productos en la trufera. Aunque a mi personalmente, me gustaría que este momento no llegara, para que la trufa no pierda esa magia que todavía le proporciona cada terroir.
Saludos,
Marcos Morcillo
Referencias:

[i] Mohammad Tawhidul Islam et al. 2013. Unlocking the Puzzling Biology of the Black Périgord Truffle Tuber melanosporum. J. Proteome Res. 12 (12), pp. 5349–5356; doi: 10.1021/pr400650c
[ii] Li, Y. Y.; Wang, G.; Li, H. M.; Zhong, J. J.; Tang, Y. J. Volatile organic compounds from a Tuber melanosporum fermentation system. Food Chem. 2012, 135 (4), 2628−37.
[iii] Buzzini P, Gasparetti C, Turchetti B, Cramarossa MR, Vaughan-Martini A, Martini A, Pagnoni UM, Forti L (2005) production of volatile organic compounds (VOCs) by yeasts isolated from the ascocarps of black (Tuber melanosporum Vitt) and white (Tuber magnatum Pico) truffles. Arch Microbiol 184:187-193. doi:10.1007/s00203-005-0043-y
[iv] Splivallo R, Bossi S, maffei M, Bonfante P (2007) Discrimination of truffle fruiting body versus mycelial aromas by stir bar sorptive extraction. Phytochemistry 8:2584-2598. doi:10.1016/j.phytochem.2007.03.030

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