Aromas artificiales vs naturales en trufas

La trufa fresca y bien trabajada tiene prestigio y autenticidad, no obstante una vez en conserva, con el calor, pierde mucho.
Los aromas artificiales, en cambio, se han popularizado y compiten con la trufa en conserva, pues el aroma es más competitivo en precio que el producto (trufa) en sí y dañan al mercado. 
Cada vez veo en más y más restaurantes platos trufados en los menús de todo el año, pero en ellos no hay nada de trufa, tan sólo aromas artificiales y el consumidor se acostumbra a ello si cuestionárselo.
Imagino es por ello que este 30 de septiembre, en la última reunión con el gabinete de l Comisario de Agricultura en Bruselas, uno de los puntos que se pedian desde el Grupo Europeo de trufa y truficultura (GETT) era la prohibición de estos aromas aritificales.
Los dos mas usados son el DMS Y 2- methylbutanal, que de hecho se mezclan en todos los aceites de trufa negra. En los aceites de trufa blanca (T. magnatum) se utiliza un sólo compuesto, el bis(methylthio)methane.
Es probable que en poco tiempo aparezcan en el mercado aromas “naturales” aislados en bioreactores a partir de cultivos puros de micelio de trufas con sus bacterias asociadas.  Debido al enorme potencial de este mercado para trufar con estos aromas aceites y demás productos, ya se está trabajando en este sentido y os dejo aquí una patente y un paper reciente de este año de un grupo chino.
No creo tardemos muchos años en tenerlos en el mercado…
Saludos,
Marcos Morcillo
Referencias:
Patente Splivallo:
http://www.google.com/patents/US20120100255
Molinier, V., Murat, C., Frochot, H., Wipf, D. and Splivallo, R. (2015), Fine-scale spatial genetic structure analysis of the black truffle Tuber aestivum and its link to aroma variability. Environmental Microbiology, 17: 3039–3050. doi: 10.1111/1462-2920.12910
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1462-2920.12910/abstract
Richard Splivallo, Susan E. Ebeler, Sulfur volatiles of microbial origin are key contributors to human-sensed truffle aroma, Applied Microbiology and Biotechnology, 2015, 99, 6, 2583
http://link.springer.com/article/10.1007%2Fs00253-014-6360-9
Ya-Jie Tang, Rui-Sang Liu, Hong-Mei Li, Current progress on truffle submerged fermentation: a promising alternative to its fruiting bodies, Applied Microbiology and Biotechnology, 2015, 99, 5, 2041
http://link.springer.com/article/10.1007%2Fs00253-015-6379-6
2016-10-16T16:06:37+00:00 noviembre 21st, 2015|0 Comments

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