El grupo de investigación CITA en Zaragoza acaba de publicar un nuevo artículo sobre si los nidos de trufa (especialmente cuando se utiliza turba) afecta el aroma de la trufa negra, ya que la turba tiene diferentes propiedades físico-químicas y una microbiota distinta que podría afectar el metabolismo de la trufa y el desarrollo del aroma.
La trufa es aroma, pero los mercados rara vez lo tienen en cuenta a la hora de fijar el precio de la trufa. Es un tema que en el futuro debería cambiar, creando algún tipo de sensor que pudiera dar una escala o bien detectar algunos compuestos volátiles clave, por ejemplo de trufa inmadura, madura, de final de temporada o incluso «pasada» y agregar el factor «aroma» a los estándares de clasificación que hoy en día se basan principalmente en la forma.
Imagen: pozos con turba alrededor de una carrasca trufera
En estudios previos encontraron que los nidos no afectaban a la madurez de las trufas, aunque las trufas que crecían en nidos eran más comunes al principio de la temporada, cuando la madurez era menor, y los nidos truferos producían con mayor frecuencia varias trufas juntas, pero en diferentes etapas de madurez. Los nidos efectivamente aumentaron la profundidad a la que salen las trufas, mejorando la forma y disminuyeron los daños del escarabajo Leiodes, y sin disminuir la madurez en nidos donde salía una sola trufa.
Los resultados muestran que las trufas negras que salen en nidos exhiben un perfil de Compuestos Orgánicos Volátiles (VOC en inglés) menos complejo, con menos componentes que las trufas que salen directamente en suelo (13-23 compuestos en comparación con 24-33). Sin embargo, entre los VOC con mayor ocurrencia, solo uno (acetato de prop-1-en-2-ilo) mostró una fuerte asociación con el suelo (que quizás se podría usar de indicador), pero ningún VOC mostró una fuerte asociación con los nidos. Esta es la primera investigación en que se ve cómo las condiciones del suelo pueden condicionar el perfil aromático de la trufa negra.
Imagen: trufa negra redonda de nido
Los autores sugieren que “hay que considerar que las propiedades de la turba como sustrato son sustancialmente diferentes a las de los suelos minerales, tanto químicamente –siendo la turba más del 90% de materia orgánica y mostrando un menor contenido de nutrientes– como físicamente –con mayor aireación y drenaje, mayor retención de agua, agua fácilmente disponible y menor conductividad térmica en un contenido de agua desigual. Es muy probable que las poblaciones microbiológicas, que desempeñan un papel en el aroma de la trufa negra, también sean diferentes, porque la turba de Sphagnum generalmente se importa de turberas con condiciones anaeróbicas en el norte de Europa. Todos estos factores podrían ser responsables de la alteración del perfil aromático. Ya se había visto anteriormente cómo la densidad aparente de las trufas fluctuaba más en las trufas de nido que en las de suelo, lo que sugiere que las trufas que crecían en nidos estaban sujetas a fluctuaciones más pronunciadas en el contenido de agua durante sus últimas etapas. Esto podría influir en su metabolismo y, por tanto, en el desarrollo del aroma”. Ya sabemos que la turba una vez se seca, le «cuesta» mucho rehumedecerse y de ahí que debamos incrementar las frecuencias de riego en nidos y cuidar su humedad en el nido también en pleno invierno.
Las trufas que salen en nido tienen niveles más altos de compuestos que contienen azufre, como el sulfuro de dimetilo (DMS en inglés) y disulfuro de dimetilo (DMDS), lo que es comun en trufas de principios de temporada (diciembre-enero), mientras que las trufas de finales de temporada (febrero-marzo) tienen niveles más altos de ácidos carboxílicos, como el ácido butanoico. Esto sugiere que el perfil aromático de las trufas de nido se parece más a las trufas en las primeras etapas de maduración. Lo extraño es que esto no concuerda con la madurez de las esporas, que no se ve alterado en los nidos. Parecería que en algunos suelos el aroma de la trufa se parece más al de la trufa de nido que en otros…
Figura: a qué huele la trufa en función de si es de nido o de suelo
Por otro lado, en la evaluación sensorial, los consumidores de trufas no pudieron distinguir las trufas nido de las trufas del suelo. Hay que recordar que en este estudio se han analizado tan sólo trufas de nido que salían solas, de una en una, sin estar en grupos, como es muy habitual en los nidos. En éstos, cuando un perro marca, sólo indica que al menos una trufa está madura, pero las otras que crecen en el mismo nido podrían no haber madurado a la vez, especialmente cuando el perro lo ha marcado a principios de temporada (antes de Navidad en el hemisferio norte). Esto ha hecho que se hable de si la trufa de nido no huele tanto como la de suelo. Según este estudio, esta falta de aroma se debería al hecho de que dentro de los nidos salen varias o muchas trufas juntas y no todas ellas están maduras, y no al hecho directo de que la trufa por el simple hecho de salir en el nido huela menos, pues en la evaluación sensorial las personas que olieron la trufa de nido versus la de suelo no notaron la diferencia.
Sería interesante hacer el mismo estudio en nidos donde la turba se mezcla con la tierra (una práctica común para evitar los problemas aquí comentados) o cuando se hacen zanjas, donde la cantidad de turba es muy pequeña en comparación con el suelo alrededor, ya que se puede utilizar la misma cantidad de sustrato que en los pozos (por ejemplo 5 litros) pero esparciéndola a lo largo de 1m o más de zanja.
Se abre una ventana de trabajo muy interesante pues, por primera vez, un grupo de investigación ha evaluado cómo diferentes prácticas agrícolas pueden afectar el aroma de la trufa. Otro tema a estudiar sería si las diferentes cepas de bacterias (aisladas de trufas y suelos truferos) que estamos usando como probióticos en el cultivo de trufas podrían o no modificar/mejorar este perfil aromático, como sí mejora el micelio de trufa cuantificado con PCR/ADN.
Saludos,
Marcos Morcillo
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