Esta semana ha pasado por Barcelona Uri, un investigador aleman que está realizando su tesis doctoral sobre trufa, en temas de micorrización, pero también para intentar crear un inventario de las trufas en Alemania, para lo que se ha comprado un perro trufero procedente de Italia.
Nos regaló unas trufas de Borgoña (Tuber aestivum var. uncinatum) con las que entre otras cosas he trufado unos quesos como el de la foto. 
Es una trufa excelente que casi no se comercializa en España porque fructifica de septiembre a diciembre, pero aquí no está regulada su recolección, porque entre el fin de la temporada de trufa de verano (agosto) y el inicio de la negra (15 de noviembre) está prohibido recolectar trufas. Así que solo a veces la encontramos mezclada con los lotes de trufa negra en estas fechas.  
Sin entrar en polémica sobre su clasificación, pues los análisis de ADN nos dicen que se trata de la misma especie que nuestra trufa de verano, presentan diferencias a nivel de hábitat (zonas más frescas y orgánicas para la variedad  uncinatum, como la que veis en la foto de una trufera en el Pirineo catalán), a nivel morfológico (color de la gleba más oscura y red de ornamentación de las esporas más desarrollada en uncinatum) y a nivel organoléptico (con gusto y aroma más pronunciados y agradables en  uncinatum). 
Se cree que el micelio de T. aestivum produce diferentes fructificaciones sucesivas a lo largo del año, una primera en abril-mayo que daría trufas “tipo aestivum”, de menor calidad a finales de verano, y otra más tardía que se traduce en la gran producción de trufas de octubre y noviembre (aunque se pueden encontrar hasta febrero), más perfumadas y de mayor calidad, “tipo uncinatum”. Esto es lo que pasa en el norte de Europa y en alguna trufera de Soria segun me comentaba un trufero local, no obstante en Cataluña las truferas que he visto que producen aestivum sólo producen aestivum en verano, y en otoño no dan ninguna otra trufa. Lo mismo pasa en Andalucía donde la trufa de verano hace unos quemados patentes idénticos a la trufa negra, mientras que la tipo uncinatum no hace quemados…
Ya veis que no tenemos claro el ciclo de fructificación y maduración de la trufa de verano, pero parece ser más corto que la de invierno, alrededor de unos 5 meses, y quizá menos estricto en cuanto a condiciones meteorológicas. Los truferos saben bien que si sigue lloviendo en julio y agosto, mayor número de trufas de verano llega a madurar y la campaña se alarga.
La trufa de Borgoña se encuentra desde Finlandia hasta España y es una de las trufas que más se está cultivando. Nosotros hemos producido planta micorrizada con esta variedad para plantaciones en distintos lugares de Europa, como en el Reino Unido. Debido a su ecología se trata de una trufa que podría adaptarse a algunas zonas de la península como el norte Cantábrico…
Aprovecho para desearos un Feliz Año Nuevo de parte del equipo de Micología Forestal & Aplicada. Nos vemos en el 2010!
Marcos Morcillo