Trufa de Borgoña, Tuber aestivum var. uncinatum

Esta semana ha pasado por Barcelona Uri, un investigador aleman que está realizando su tesis doctoral sobre trufa, en temas de micorrización, pero también para intentar crear un inventario de las trufas en Alemania, para lo que se ha comprado un perro trufero procedente de Italia.
Nos regaló unas trufas de Borgoña (Tuber aestivum var. uncinatum) con las que entre otras cosas he trufado unos quesos como el de la foto. 
Es una trufa excelente que casi no se comercializa en España porque fructifica de septiembre a diciembre, pero aquí no está regulada su recolección, porque entre el fin de la temporada de trufa de verano (agosto) y el inicio de la negra (15 de noviembre) está prohibido recolectar trufas. Así que solo a veces la encontramos mezclada con los lotes de trufa negra en estas fechas.  
Sin entrar en polémica sobre su clasificación, pues los análisis de ADN nos dicen que se trata de la misma especie que nuestra trufa de verano, presentan diferencias a nivel de hábitat (zonas más frescas y orgánicas para la variedad  uncinatum, como la que veis en la foto de una trufera en el Pirineo catalán), a nivel morfológico (color de la gleba más oscura y red de ornamentación de las esporas más desarrollada en uncinatum) y a nivel organoléptico (con gusto y aroma más pronunciados y agradables en  uncinatum). 
Se cree que el micelio de T. aestivum produce diferentes fructificaciones sucesivas a lo largo del año, una primera en abril-mayo que daría trufas “tipo aestivum”, de menor calidad a finales de verano, y otra más tardía que se traduce en la gran producción de trufas de octubre y noviembre (aunque se pueden encontrar hasta febrero), más perfumadas y de mayor calidad, “tipo uncinatum”. Esto es lo que pasa en el norte de Europa y en alguna trufera de Soria segun me comentaba un trufero local, no obstante en Cataluña las truferas que he visto que producen aestivum sólo producen aestivum en verano, y en otoño no dan ninguna otra trufa. Lo mismo pasa en Andalucía donde la trufa de verano hace unos quemados patentes idénticos a la trufa negra, mientras que la tipo uncinatum no hace quemados…
Ya veis que no tenemos claro el ciclo de fructificación y maduración de la trufa de verano, pero parece ser más corto que la de invierno, alrededor de unos 5 meses, y quizá menos estricto en cuanto a condiciones meteorológicas. Los truferos saben bien que si sigue lloviendo en julio y agosto, mayor número de trufas de verano llega a madurar y la campaña se alarga.
La trufa de Borgoña se encuentra desde Finlandia hasta España y es una de las trufas que más se está cultivando. Nosotros hemos producido planta micorrizada con esta variedad para plantaciones en distintos lugares de Europa, como en el Reino Unido. Debido a su ecología se trata de una trufa que podría adaptarse a algunas zonas de la península como el norte Cantábrico…
Aprovecho para desearos un Feliz Año Nuevo de parte del equipo de Micología Forestal & Aplicada. Nos vemos en el 2010!
Marcos Morcillo 

2016-10-16T16:07:26+00:00 Diciembre 31st, 2009|3 Comments

3 Comments

  1. Anónimo 6 Enero, 2010 at 11:31 am - Reply

    Desconocía que también hubiera planta micorrizada con esta trufa. Vivo en El Bierzo, León, y siempre me he sentido atraído por el mundo de la trufa, a pesar de que por aquí parece ser que no la hay de forma natural, aunque hay terrenos calizos con encinas, quejigos…
    Como los terrenos por aquí son generalmente ácidos nunca pensé en hacer una plantación de planta micorrizada con T. melanosporum, pues es muy costoso subir el pH, aunque en Chile, N. Zelanda,… lo hacen…
    Mi pregunta es: ¿también T. aestivum necesitaría un pH alto en el suelo o "se contenta" con pH algo ácido?
    Un saludo y gracias por el blog, lo miro de vez en cuando…
    Miguel V. El Bierzo. León.

  2. Micologia Forestal Aplicada 6 Enero, 2010 at 11:42 am - Reply

    Gracias por tus comentarios Miguel y disculpa el retraso en la respuesta… no he estado mucho delante del ordenador estas Fiestas…
    Subir el pH de un suelo no es muy costoso, hace falta analizar la capacidad de intercambio catiónico del suelo, que nos dice cuantas toneladas por hectarea de piedra caliza aplicar, en la mayoría de los proyectos hemos trabajado entre 15 y 30 Tn/ha, aplicadas en los primeros 20cm del suelo y su precio suele ser de unos 10-15€/tn, lo mas caro es el transporte desde la cantera más cercana.

    La trufa de verano no es tan estricta en cuanto a necesidades de clima, por ello aparece en muchos sitios donde la negra no llega, e incluso está ganando terreno a la negra en los mismos lugares donde ambas fructifican. De todas formas la trufa de verano necesita suelo calizo parecido al de la negra.
    Aquí en España no se suele subir el pH y la trufa se está cultivando sólo allí donde es factible hacerlo de forma natural, pero en la mayoría de regiones de Australia, Nueva Zelanda y Chile se corrige el pH habitualmente. Yo no he visto ninguna plantación con suelo No corregido en esos países.
    saludos,
    Marcos Morcillo

  3. Anónimo 8 Enero, 2010 at 8:59 am - Reply

    Gracias por tu contestación, Marcos, ya me lo imaginaba, seguiremos soñando en este lugar del noroeste, donde se da casi todo …menos la trufa…aunque algo he leído de que quieren hacer una plantación experimental auspiciada por el ayuntamiento de Berlanga del Bierzo,pero que yo sepa por allí no hay caliza…
    Un saludo. Miguel.

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