tratamientos post cosecha de trufas

La semana pasada tuve la oportunidad de dar un par de conferencias en el curso de truficultura que organizaba la Universidad de Teruel en Mora de Rubielos (Teruel).

Fue un placer poder conocer en persona a algunos lectores de este blog y quienes me animaron a continuar con ello…ya son más de seis años y cada vez con más cosas que contar (os envío un abrazo desde aquí :-).

Me sorprendió muy gratamente, por lo que sabe, su manera de ser y ganas, el worshop que dió Pedro Marco sobre aromas de trufa y tratamientos postcosecha. Pedro acaba de leer su tesis doctoral sobre este tema (¡enhorabuena!) y os recomiendo déis un vistazo a sus trabajos en https://www.researchgate.net/profile/Pedro_Marco.
El perfil aromático de la trufa está compuesto por decenas de moléculas químicas, cada una de ellas tiene un aroma concreto que se suele asociar a un alimento y el conjunto de todas ellas es lo que llega a nuestra nariz. Entre esas notas olfativas está la fresa, el ajo, la oliva negra, los anisetes, la mantequilla, el queso azul, el cuero o la tierra. Pero una trufa no huele a nada de eso, sino que es una mezcla de todo ello. Y es por ello que en una de las fotos veis una olivas negras y una fresa.
Al curso asistieron 52 alumnos y os dejo algunas fotos del workshop de aromas, con un snack con aroma artificial, el Bis(methiltio)metano, que es el habitual de la trufa blanca Tuber magnatum y que se añade a la mayoría de productos trufados, ya sea de trufa negra o blanca.
Un foto de Pedro con el quitosán en el que se sumergían las trufas y se dejaban secar, creando una película de esta cera comestible que puede alargar la vida útil de las trufas hasta 30 días, aunque a costa que hasta un 60% de los compuestos volátiles cambien o se pierdan. El quitosán crea una atmósfera modificada, es antimicrobiano y antifúngico, además de que regula la respiración y baja la actividad fisiológica.
Saludos,
Marcos Morcillo

2016-10-16T16:06:34+00:00 febrero 13th, 2016|0 Comments

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