¿quien genera el aroma de la trufa, el hongo o las bacterias con las que vive?

Ya hemos hablado en otras ocasiones de la importancia de las bacterias que viven en la superficie de las trufas y de cómo éstas influyen en el aroma final de las trufas y posiblemente en la formación de ciertos compuestos volátiles que incluso podrían facilitar la relación árbol-hongo.
Se acaba de publicar un trabajo, muy elegante en su estructura, pues analizan los compuestos volátiles del bianchetto (Tuber borchii) relacionados con el azufre y en concreto los derivados del thiofeno, característicos sólo de esta variedad de trufa. Digo que el trabajo es elegante en su ensayo, porque demuestran sin duda alguna que estos compuestos volátiles vienen de las bacterias: al tratar con bactericidas las trufas, la formación de estos compuestos volátiles se suprimía, mientras que al tratar con fungicidas, éstos no producían ningún tipo de inhibición. Por ello concluyen que la síntesis de thiofenos es exclusivo de las bacterias y no de la trufa.
Estas comunidades bacterianas cambian de un suelo a otro y es por ello que el aroma final de cada trufa varía en función de donde se ha desarrollado. Es más, sabemos que algunos herbicidas como el glifosato (Round-up) tienen efecto bactericida, por lo que su uso continuado en plantaciones truferas estoy convencido puede llegar a afectar el aroma de las trufas que allí se produzcan.
Saludos,
Marcos Morcillo
Quien tenga ganas de leerse el artículo:
  1. Richard Splivallo, Aurélie Deveau, Nayuf Valdez, Nina Kirchhoff, Pascale Frey-Klett, Petr Karlovsky. Bacteria associated with truffle-fruiting bodies contribute to truffle aromaEnvironmental Microbiology, 2014; DOI: 10.1111/1462-2920.12521
2016-10-16T16:06:46+00:00 noviembre 2nd, 2014|0 Comments

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