El año pasado (temporada 2013-14) España produjo unas 45 toneladas de trufa negra. La pasada temporada (2014-15) la producción bajó a 35-38 toneladas. Especialmente áreas como Teruel no produjeron lo esperado, aunque las superficies son riego se han ido incrementando. Parece que el agua no es el único aspecto a tener en cuenta.
¿Por que los precios de trufa fresca varian tando dentro de una misma campaña?
Al principio de la campaña los precios son bajos, justificado por el aroma y calidad de las primeras trufas, pero también porque ayuda a crear demanda. En Navidades, los precios suben hasta máximos y después, a finales de enero vuelven a bajar por dos razones: los precios altos reducen la demanda, y la mayoría de restaurantes con estrella Micheline cierran por vacaciones. En febrero, la calidad de la trufa negra és máxima y por ello la mayoría de compradores van a los mercados con ganas de comprar muchos kilos, pues es la mejor trufa para hacer conserva y tener stock para todo el año, por ello la demanda y precios suben, y así hasta final de campaña, aunque en los dos últimos años el precio en fresco ha sufrido un descenso justo a final de campaña, posiblemente provocado por los altos precios que frenaban el consumo y los restaurantes quitaban las trufas del menú antes de tiempo.
Existen principalmente 3 categorias para la trufa fresca:
– Extra: 90% trufas enteras y redondas. De más de 20 gramos. Se trata de sólo el 3% de las trufas cosechadas y su precio es un 20% más elevado que la “Primera Clase”. Se usan normalmente para laminar y es un error típico de muchos chefs usar esta trufa cuando para la mayoría de platos pueden usar la “Primera Clase”.
– Primera Clase: 80% trufa entera pero de forma irregular.
– Trozos: 50% trufa entera e irregular.
Por supuesto el aroma es un factor importante y sin aroma las trufas no se venden en fresco en ninguna categoría.
Para cada categoria hay subcategorías por tamaños, como de 20, 50, 80 gramos, etc. hay que tener en cuenta que trufas de más de 200 gramos son más difíciles de vender y a menudo van a partida de trozos o para conserva.
A comienzos de cada temporada un 30% de las trufas se venden en fresco, pero este porcentaje aumenta hasta el 50-60% a finales de campaña, cuando las trufas son de más calidad. Las trufas que no se venden en fresco, se autoclavan y van a conserva para “linea industrial”. En el futuro, parte de estas trufas usadas por restaurantes y supermercados desaparecerán, a medida que las plantaciones del hemisferio sur incrementen su producción pues las trufas frescas estarán disponibles casi todo el año.
Saludos,
Marcos Morcillo