¿De donde viene el aroma de las trufas?

Esta semana hablaba con un trufero de Albacete y me comentaba cómo los compradores le decían que sus trufas eran especialmente aromáticas y es que el suelo en el que se desarrollan marcará su aroma. Y nosotros, desde MF&A, que usamos trufas de distintas procedencias, notamos cómo efectivamente su aroma es tan distinto y peculiar.
Cada trufa tiene su aroma y a mi me cuesta mucho definirlos, que si el de borchii tiende a ajos, que si la negra a suelo de bosque; Otros con más gracia, como Mark Whitfield, escribe en The Wall Street Journal  sobre las diferencias entre la trufa blanca italiana y la negra y sobre cómo los distintos chefs prefieren más una trufa negra de Umbria que una del Perigord…
El hecho es que el aroma de las trufas proviene de una mezcla de compuestos volátiles: ¡en el caso de la trufa negra son 50 distintos!, aunque 17 son los que dan carácter a su aroma y de éstos, sólo dos, el dimetil sulfuro y el 2-Methylbutanal son los más característicos. De hecho, estos dos mezclados de forma correcta mimetizan bien el aroma de la trufa negra, y con estos dos, desde hace años se han desarrollado productos artificiales (aromas de trufa, mantequillas trufadas y productos para adiestrar perros, como Canitruf), aunque les falta la complejidad del aroma de la trufa natural.
En el caso de la trufa blanca (Tuber magnatum) un único compuesto, el bis(methylthio)methane, es el que más contribuye a su aroma y por ello desde hace décadas se ha usado para producir los aromas artificiales de trufa blanca.
Estos compuestos volátiles no sólo los produce la trufa, sino que algunos dependen de las bacterias y levaduras del suelo que la rodean y es por ello que el aroma de cada trufa es distinto en función de dónde se ha recolectado y quizás el trufero de Albacete tenga razón en pensar que sus trufas son de las mejores, aunque sobre gustos, ya se sabe…
Saludos,
Marcos Morcillo

2016-10-16T16:07:18+00:00 Febrero 26th, 2011|0 Comments

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