TUBER UNCINATUM

Tuber aestivum/uncinatum fructifica en prácticamente todos los países de Europa, no obstante, existen dos variedades de esta trufa, la trufa de verano (Tuber aestivum var. aestivum, imagen superior izquierda), que encontramos principalmente en climas mediterraneos, sobre todo en España, sur de Francia e Italia y la trufa de Borgoña (denominada Tuber uncinatum o T. aestivum var. uncinatum, imagen superior derecha) de climas más fríos centroeuropeos.
Sin entrar en polémica sobre su clasificación, ambas especies están íntimamente emparentadas, presentando diferencias a nivel de hábitat (zonas más frescas y orgánicas para T. uncinatum), a nivel morfológico (color de la gleba más oscura y red de ornamentación de las esporas más desarrollada en T. uncinatum) y a nivel organoléptico (con gusto y aroma más pronunciados y agradables en T. uncinatum) que, así mismo, se refleja en el precio de mercado, distinto para las 2 variedades, unos 50-70€/kg al recolector para T. aestivum y hasta 200€/kg para T. uncinatum.

Se cree que el micelio de T. uncinatum produce diferentes fructificaciones sucesivas a lo largo del año, una primera en abril-mayo que daría trufas “tipo aestivum”, de menor calidad a finales de verano, y otra más tardía que se traduce en la gran producción de trufas de octubre y noviembre (aunque se pueden encontrar hasta febrero), más perfumadas y de mayor calidad, “tipo uncinatum”.
Es factible que la teoría basada en la existencia de sucesivos períodos de fructificación a lo largo del año se adapte al ciclo biológico de la trufa de verano, donde el inicio de las primeras fructificaciones se daría a mediados de febrero y corresponderían a las trufas recolectadas en mayo, seguida de una etapa de fructificación principal al inicio de la primavera que se traduciría en la campaña de recolección típicamente establecida entre junio y julio.

A todo esto debemos añadirle la variación provocada por la orientación, la altitud y la latitud. A más altitud y más al norte (condiciones más frías y húmedas), la maduración se retarda.
Si lo anteriormente expuesto fuera cierto, el ciclo de fructificación y maduración de la trufa de verano es mucho más corto que la de invierno, alrededor de unos 5 meses, y quizá menos estricto en cuanto a condiciones meteorológicas. Los truferos saben bien que si sigue lloviendo en julio y agosto, mayor número de trufas de verano llega a madurar y la campaña se alarga.

Es posible que algunas fructificaciones que no puedan desarrollarse y madurar por unas condiciones meteorológicas adversas, entren en un estado de latencia hasta nuevas condiciones favorables, lo que podría explicar la arbitrariedad de algunas recolecciones.

De todas formas la trufa de verano fructifica ocasionalmente en otoño y también aparece mezclada con los lotes de trufa negra, es decir entre noviembre y marzo, en distintos estadios de maduración. En estas fechas hemos encontrado desde pequeñas trufas de verano al inicio de su desarrollo, pasando por trufas “tipo aestivum” con la gleba blanca característica, hasta las “tipo uncinatum”, con la gleba más oscura.
Sobre los tipos de suelo, la trufa de verano y de borgoña prefieren suelos más orgánicos (especialmente uncinatum) y suelos más limosos, aunque en general comparten la textura de la trufa negra.

Sobre los tipos de suelo, la trufa de verano y de borgoña prefieren suelos más orgánicos (especialmente uncinatum) y suelos más limosos, aunque en general comparten la textura de la trufa negra.

De cara a su cultivo la trufa de verano se cultiva principalmente asociada a encina y quejigo y a densidades bajas (200-300 pies/ha), mientras que la trufa de Borgoña, crece junto a robles, avellanos y pinos (nigra y sylvestris), aunque también a tilos y cedros, y a densidades entre 600-1000 pies/ha (por ejemplo marcos de 4×3, 5×3 o 5×2).
Debido a que la trufa de verano es menos exigente en cuanto a condiciones meteorológicas y, en general, ecológicas, lo que se refleja en su amplitud geográfica, así como en su mayor diversidad genética poblacional, el cultivo de la trufa de verano podría tener más éxito que el de la trufa negra.