Compuestos volátiles en trufas


En el último post os comentaba como la trufa negra emite unos 50 compuestos volátiles, éstos son cómo mínimo los que se han podido detectar en laboratorio. No obstante, la nariz humana es mas sensible que los actuales detectores de sustancias volátiles, por lo que en los próximos años, a medida que se afinen estos aparatos, se espera que el número de compuestos aromáticos que se descubran, culpables del aroma de la trufa, se vea incrementado.

Hace tiempo que sabemos que lo que atrae a perros y cerdos es el dimetil sulfuro, y como este compuesto volatil está presente en la mayoría de trufas, un mismo perro puede encontrar varias especies. De hecho existen unos 200 compuestos volátiles en las trufas y algunos de ellos, como el 2-methyl 4,5-dihydrothiopheno sólo se ha encontrado en Tuber borchii.  Lo más importante y que ahora empezamos a entrever, es que estos compuestos volátiles son los causantes no sólo del aroma de las trufas, sino de las interacciones con el árbol con el que viven y con los demás hongos y bacterias del suelo. Funcionan como hormonas y mensajeros a la hora de establecer las micorrizas, o por ejemplo dos de estos compuestos volátiles, el etileno y el ácido indole-3-acetico (IAA) se cree que son los responsables de la aparición del quemado, pues sabemos que estas hormonas a dosis elevadas son un potente herbicida. Estos aromas además, no sólo cambian con la madurez de cada trufa, sino con el área geográfica donde se han recolectado.
Es por ello que desde Micología Forestal & Aplicada estamos llevando a cabo un proyecto de investigación, coordinado por Xavier Vilanova (doctor en microbiología), sobre las distintas comunidades bacterianas de las truferas.

Para los que quieran profundizar en este tema, hace poco se acaba de publicar un artículo más que interesante:
Richard Splivallo1, Simone Ottonello2, Antonietta Mello3 and
Petr Karlovsky. (2011) Truffle volatiles: from chemical ecology
to aroma biosynthesis. New Phytologist 189: 688–699
Saludos,
Marcos Morcillo


2016-10-16T16:07:18+00:00 Marzo 2nd, 2011|1 Comment

One Comment

  1. Anónimo 2 Marzo, 2011 at 12:22 pm - Reply

    Gracias por tus aportes Marcos.

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