Voy camino a la Toscana con la excusa de aprender algo más sobre “tartufos”, especialmente del marzuolo o bianchetto, que en estas fechas empieza su recolección. Compro El Periodico en el aeropuerto y me encuentro con la grata sorpresa que lleva un monográfico gourmet sobre trufas.
Uno de los artículos, de Alfredo Peris, me sorprende al descubrir cómo un enólogo puede describir los aromas de la trufa:
su aroma nos recuerda a maderas del monte, a salitre y yodo, a tierra vegetal, a maleza húmeda, a gas, incluso a berberechos en lata, mientras su sabor es agradable, muy característico y personal, delicadamente amargo y especiado, con final avellanado, y con un tacto crocante y granuloso.
Por otro lado, Xavier Rius, en otro artículo, quien veo tiene una empresa que comercializa trufa en Barcelona, deja ir algunas joyas que encantarán a los truficultores:
“La gran mayoría de restauradores de alto nivel no son amigos de la trufa de plantación porque presentan inconvenientes”, señala el experto. Las plantaciones producen trufas “anónimas”, algunas están “llenas de gusanos”, lo que “estropea el producto”
Es cierto que algunas plagas se están propagando rápidamente por las plantaciones, debido a la alta densidad de algunas de ellas en ciertas zonas. Incluso me animo a comentar que no sé hasta que punto algunas de las trufas de mala calidad taladradas por los Liodes se puedan estar usando para añadir a los substratos con esporas para hacer “pozos” en las plantaciones y así ayudar en cierta medida a su propagación…
No obstante, el truficultor selecciona bien sus trufas y vende las distintas calidades que ha recolectado, dejando las de peor calidad, pequeñas, podridas, etc para su propio uso, o directamente enterrándolas de nuevo cada vez que extrae una buena trufa, para favorecer que al año próximo vuelva a salir. En definitiva, la trufa de cultivo los últimos años se está comprando a mejor precio que la silvestre, básicamente por que su calidad general es mejor.
Saludos desde San Miniato,

Marcos Morcillo