Cómo describir el aroma de una trufa

Voy camino a la Toscana con la excusa de aprender algo más sobre “tartufos”, especialmente del marzuolo o bianchetto, que en estas fechas empieza su recolección. Compro El Periodico en el aeropuerto y me encuentro con la grata sorpresa que lleva un monográfico gourmet sobre trufas.
Uno de los artículos, de Alfredo Peris, me sorprende al descubrir cómo un enólogo puede describir los aromas de la trufa:
su aroma nos recuerda a maderas del monte, a salitre y yodo, a tierra vegetal, a maleza húmeda, a gas, incluso a berberechos en lata, mientras su sabor es agradable, muy característico y personal, delicadamente amargo y especiado, con final avellanado, y con un tacto crocante y granuloso.
Por otro lado, Xavier Rius, en otro artículo, quien veo tiene una empresa que comercializa trufa en Barcelona, deja ir algunas joyas que encantarán a los truficultores:
“La gran mayoría de restauradores de alto nivel no son amigos de la trufa de plantación porque presentan inconvenientes”, señala el experto. Las plantaciones producen trufas “anónimas”, algunas están “llenas de gusanos”, lo que “estropea el producto”
Es cierto que algunas plagas se están propagando rápidamente por las plantaciones, debido a la alta densidad de algunas de ellas en ciertas zonas. Incluso me animo a comentar que no sé hasta que punto algunas de las trufas de mala calidad taladradas por los Liodes se puedan estar usando para añadir a los substratos con esporas para hacer “pozos” en las plantaciones y así ayudar en cierta medida a su propagación…
No obstante, el truficultor selecciona bien sus trufas y vende las distintas calidades que ha recolectado, dejando las de peor calidad, pequeñas, podridas, etc para su propio uso, o directamente enterrándolas de nuevo cada vez que extrae una buena trufa, para favorecer que al año próximo vuelva a salir. En definitiva, la trufa de cultivo los últimos años se está comprando a mejor precio que la silvestre, básicamente por que su calidad general es mejor.
Saludos desde San Miniato,

Marcos Morcillo

2016-10-16T16:07:06+00:00 Enero 26th, 2013|6 Comments

6 Comments

  1. Alfredo Roqueta - Trajes de luces 28 Enero, 2013 at 7:06 pm - Reply

    Nunca he tenido la ocasión de probar ni tan siquiera oler una trufa blanca.
    Me encanta la micología y adoro las trufas, pero ¿relamente vale la pena hacer el desembolso que cuesta adquirir la trufa blanca del piamonte?
    La nuestra es mucho más económica y es realmente exquisita…

  2. Micologia Forestal Aplicada 28 Enero, 2013 at 10:29 pm - Reply

    Gracias Alfredo por tu comentario,
    De hecho en el mismo artículo que comentaba, se dice: “Hay dos clases de comedores de trufas: los que creen que son buenas porque son caras y los que saben que son caras porque son buenas"
    En la opinión de alguien que sólo la ha probado tres veces, y ninguna de ellas la ha pagado (por suerte), creo que debe tomarse como una de esas cosas que se hacen muy de vez en cuando. ¿No nos damos a veces el capricho de ir a ver un concierto, o una obra de teatro con tu pareja? Es el mismo precio de 10gramos de trufa blanca rallada en tu plato. Aunque como bien decía quien me invitaba a esa cena: "quien ralle la trufa en tu plato nunca debe ser quien la pague"
    Marcos.

  3. Quim 5 Marzo, 2013 at 11:01 pm - Reply

    Suposo que aquest individu parla per interès propi, vull dir que donant mala propaganda a la tòfona de conreu, ell sempre la podrà comprar més barata i a qui li vengui li vendrà com tòfona natural. Quin Perla!!!

    Per tots és sabut, que no hi ha cap tòfona igual, dins d'una mateixa tofonera i d'una mateixa campanya, no n'hi ha cap que tingui els mateixos aromes.

    Doncs ara imaginem-nos plantes diferents, (avellaner, castanyer, coscoll, alzina reboll, pi, etc.)imaginem-nos terrenys diferents, (llicorella, arenisc, rotllonenc, etc), i d'altres factors com pluges, temperatures, microbilogia del terreny etc. que tots ells influeixen directament en sabor i aroma de les tòfones.

    Si no, que passa amb els vins, o bé les fruites, o verdures?

    Els vells diuen: "que cada terra sa guerra"

    El que comenta aquest individu no té ni cap ni peus. Animo a tothom que comenti sobre aquest tema i si la tòfona de conreu no li agrada que no en compri, però en pocs anys, (i no voldria que fos així), hom augura la mort dels tofoners naturals i sort en tindrem de la de conreu.

  4. trufas de la ribagorça 13 Abril, 2014 at 8:14 pm - Reply

    Aquest és un tema delicat. Sóc recolector de tòfona al natural i també en plantació.No m'atreviria a dir que la tòfona de monte és millor que la de plantació, ni molt menys. Amb tamanys i forma no hi comparativa possible. Ara bé, si que és veritat molts cops amb tòfona de bosc tinc la sensació de que té un aroma més fort…. Com a truficultor penso que cal deixar madurar bé les tòfones, passar moltes vegades a la setmana per la plantació fa que s'extreguin tòfones madures però justes d'aroma. Si es deixessin uns dies més tindrien més aroma. Un altre problema de resoldere és el dels 'pous'. Allí hi pot haver nius de vàries tòfones (a vegades moltes…) i potser que de madures només n'hi hagi una….

  5. Micologia Forestal Aplicada 13 Abril, 2014 at 8:20 pm - Reply

    Tens raó en que si deixessim passar més temps abans de passar el gos per la plantació, una part més gran de les tòfones sortiria millor, però alhora algunes passades. El que sí estic totalment d'acord amb tú, és que els pous, on sovint s'hi fan varies tòfones, sobretot si el gos les marca a primers de campanya, hi ha una alta probabilitat que

  6. Micologia Forestal Aplicada 13 Abril, 2014 at 8:22 pm - Reply

    Per una de madura, en surtin varies de verdes.
    Salut!
    Marcos

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