La tòfona és el fruit d’un fong micorízic. Viu associat a les arrels de certs arbres o arbustos com els avellaners, les alzines, els roures, les estepes o els pins entre daltres. El fruit es forma a sota terra i segons les espècies acostuma a ser molt olorós amb la finalitat de que certs animals, com els senglars les descobreixin i, en menjar-se-les, en dispersin les espores. L’aroma també és molt apreciat pels humans i reconegut pels gossos, els quals poden ser educats per recol·lectar-les. Des d’un punt de vista biològic, les tòfones s’inclouen en li gènere Tuber, el qual pertany als ascomicets.

Entre les diverses espècies del gènere, unes 40, destaquen quatre pel seu aspecte comercial.

  • Tuber melanosporum, la tòfona negra o del Perigord; Tuber brumale, o tòfona magenca.
  • Tuber aestivum o tòfona d’estiu o la varietat de tòfona de Borgoña que surt a la tardor i que aquí en diem “gravada”.
  • Tuber magnatum, o tòfona blanca italiana o del Piemont, la més valorada, encara que el seu cultiu encara és molt atzarós.
  • el bianchetto o Tuber borchii, de menor valor que l’anterior però amb un enorme potencial de cultiu doncs pot fructificar en sòls àcids i sorrencs.

Característiques geològiques de les tofoneres

La tòfona negra es desenvolupa sobre sòl calcari, en alzinas, rouredes i coscoll de la regió Mediterrània d’Espanya. Aquestes són majoritàries en la meitat oriental de la Península i es troben sobre roques d’edat geològica enquadrades en els períodes Primari, Secundari-Mesozoico (Triàsic, Juràsic, Cretàcic), Terciari i al·luvials del Quaternari o recents, amb un predomini de calcàries dures del Juràsic Superior. La tòfona nera apareix de forma natural, a la nostra latitud, a altituds entre 500 i 1400 m.s.n.m. i en exposicions assolellades. És convenient triar zones amb un lleuger pendent per evitar l’embassada dels terrenys plans i els fons de vall (tret que presentin un subsòl amb bon drenatge), així com l’erosió dels terrenys molt inclinats, on a més serà més complexa la mecanització i s’afavoreix la dessecació del sòl.

Característiques d’un sòl productor de tòfona negra

Si comparem nombroses anàlisis de sòls de diferents tofoneres, veiem com la majoria dels paràmetres comunament analitzats per truficultura (sorres, llims, argiles, Carbonats, Calci, Ferro, Potassi, Magnesi, etc), presenten una variabilitat enorme.
Les anàlisis tradicionals en truficultura ens donaran algunes indicacions útils sobre la seva potencialitat per produir tòfones, però és l’estructura del sòl i la seva activitat biològica els paràmetres que cada vegada van prenent més protagonisme.
Així per determinar el potencial d’un sòl hauríem d’observar el seu perfil, confirmar la presència de carbonats i analitzar el seu pH i que aquest es trobi entre 7.5 i 8.5. El sòl ha de ser filtrant, permeable i airejat. Per saber si el sòl té carbonats podem efectuar un assaig de camp, degotant aigua forta o salfumán en el sòl i comprovar que es produeix efervescència.

Perfil del sòl

No hauríem d’observar discontinuïtats marcades entre les capes del perfil.
Estructura grumosa i amb partícules esfèriques. Evitar estructures prismàtiques, que són sintoma de lixiviació. Estructures laminars mostren compactació o inundacions. Estructures de sòls dolents en condicions seques es tornen compactes i esquerden.

Característiques climàtiques

La tòfona negra i la tòfona d’estiu són fongs adaptats a condicions seques i caloroses, amb alternança d’estacions marcades, de clima mediterrani temperat humit o fred subhumit. Són favorables les primaveres càlides i humides, els estius marcats per períodes secs amb tempestes estivals, sense gelades a primers de tardor i amb hiverns sense llargs períodes de fred amb mínimes per sota de -10ºC diversos dies seguits. La pluviometria en tofoners naturals està entre 425-900 mm. (entre 600-1500 mm. per a Itàlia i França), les pluges solen ser abundants (48-64 mm. mensuals) des de juny fins a finals d’agost, encara que irregulars.
Es per això que es recomana poder disposar de reg per tal que la tòfona negra rebi 60mm cada mes d´estiu.

Característiques climàtiques
Característiques climàtiques

Precedents culturals per a una plantació de tòfones

Què hi havia en la parcel·la on volem realitzar la plantació ens determinarà els nivells potencials d’altres fongs contaminants en el sòl, així com el tipus i quantitat de matèria orgànica. Els millors precedents culturals per al cultiu de tòfones seran els cereals, lleguminosas i ferratges, així com la majoria de fruiters (excepte l’avellaner), doncs aquests no porten fongs formadors de ectomicorizes associats a les seves arrels.

Elecció de la planta hoste

La tòfona negra pot establir simbiosi amb gran varietat de plantes (veure taula annexa). No obstant això, són poques les espècies arbòries que s’utilitzen per al seu cultiu al nostre país. Actualment un 90% de les plantacions micorizades estan fetes amb alzina (Quercus ilex ssp. rotundifolia), i de forma secundària amb roure (Quercus pubescens), roure de fulla petita (Quercus faginea) i avellaner (Corylus avellana).

Densitat i marco de plantació

Actualment es recomanen densitats entre 200-400 peus/ha per al cultiu de la tòfona negra. La densitat serà menor en condicions de clima fred, sòl profund, ric i amb reserves d’aigua, o bé, si des d’un principi es decideix treballar el sòl, doncs tot això es traduirà en un major desenvolupament dels arbres. Augmentar la densitat de plantació sol traduir-se a augmentar el percentatge d’arbres productors i disminuir el temps d’espera a la producció, però cal anticipar-se al tancament del dosel arbori o la tofonera deixarà de produir abans. A nivell econòmic, densitats altes, rendibilitzen la superfície dedicada al cultiu i les hores d’alguns dels treballs de manteniment (el temps dedicat a segar o passar una grada és el mateix independentment de la densitat; uns altres, com la poda no).

En truficultura tradicional les plantes es disposen amb marcs regulars, habitualment 6×6 m o 7×7 m o bé irregulars, juntant les plantes dins de la fila i augmentant la distància entre les files, 6×8 m, 5×7 m o fins i tot 4×10 m. Això afavoreix la col·locació del sistema de reg i els posteriors treballs sol entre les files. En aquest últim cas les files solen disposar-se orientades Nord-Sud, per assegurar una insolació major, a no ser que estiguem a una zona molt calurosa, per exemple amb temperatures mitjanes al mes més càlid per damunt dels 24ºC.

Preparació del terreny i plantació d’arbres micorizats amb tòfona

Previ a la plantació de les plantes micorizades amb tòfones, els treballs de preparació del sòl es realitzen preferentment a l’estiu i tardor abans de la plantació. Qualsevol tipus de treball es realitzarà amb la maquinària menys pesada possible i sobre sòl sec amb la finalitat d’evitar la seva compactació. Allí on el terreny sembla favorable, però no existeix bon drenatge o existeix sola de labor, podem realitzar un subsolat per trencar la zona compacta, sempre evitant voltejar i barrejar els horitzons.
Posteriorment al subsolat, o directament en aquells sòls profunds amb bon drenatge, una grada superficial serà suficient per deixar el sòl llest per a la plantació. Entre novembre i març es realitzen els clots i es marquen amb piquetes perquè en posteriors treballs (sega, arades) no es danyin les petites plantes micorrizadas que no es veuen entre les herbes. Avui en dia és molt còmode la plantació amb tractors amb gps.

Consideracions d’ordre econòmic

Els territoris de tòfona negra i tòfona d’estiu es troben sobre sòls calcaris generalment de baixa qualitat. Es tracta de zones destinades al cultiu associat a rendiments agrícoles baixos. Aquestes explotacions rurals depenen de les ajudes per al seu manteniment. El cultiu de la tòfona aporta independència de les subvencions, amb ingressos que poden triplicar als cultius tradicionals d’aquestes zones, i fins i tot, provocar un augment en el valor de la terra de cultiu de les regions on es desenvolupa la truficultura.

A Espanya es recol·lecta entre un 30-50% de la producció mundial de tòfona negra i s’estima hi ha unes 10.000 famílies de truficultors i recol·lectors de tòfones. Avui dia queden pocs tofonaires que es dediquin en exclusiva a la tasca de la recol·lecció. La majoria busquen tòfones fora dels seus altres treballs i/o en caps de setmana, o bé intenten fer coincidir les vacances amb la temporada de recol·lecció. Un tofonaire a temps complet recull actualment entre 3-5 kg setmanals de tòfona negra, molt lluny dels 8-12 kg diaris que recorden els vells.

El preu de la tòfona negra al nostre país és molt variable en funció de si es tracta d’una bona campanya (amb tòfona abundant) o no. La demanda de tòfona s’ajusta als models tradicionals on els augments de la producció suposen una disminució dels preus. La tòfona es paga al recol·lector entre 200-850 EUR/kg. Habitualment una mica menys de la meitat per a la tòfona d’hivern en una mateixa campanya. El preu de la tòfona d’estiu al recol·lector està entre 35-80 EUR/kg.

Imagen 12

Imagen 13

En les Fires de la Tòfona es donen cita milers de persones, les visites guiades a plantacions poden aportar un ingrés afegit associat al micoturisme. La tòfona es comercialitza bàsicament a través dels mercats que existeixen en les localitats amb tradició tofonaire, encara que cada vegada més, són els corredors o intermediaris els que es desplacen fins al domicili del recol·lector, on es realitza la compravenda. Aquests mercats àdhuc tenint lloc en llocs públics, principalment bars, no estan oberts al públic. De fet un pot estar en el bar en hora de mercat i ni assabentar-se d’això. Recol·lectors i compradors es reuneixen, xerren, negocien un preu i intercanvien el producte fora del bar. La tòfona ni s´ensuma, a diferència dels mercats francesos, oberts, on el comprador toca el producte, percep la seva aroma i diu què preu vol pagar per ell. No obstant, cada vegada més els compradors paguen en funció de qualitat, un cop triada i processada la tòfona comprada a mercat.

El volum de facturació d’aquestes tòfones, entre els recol·lectors i truficultores està entre els 600.000 EUR i els 15 milions de EUR anuals, amb valors molt superiors després de la comercialització i envasat. La producció mitjana, en el conjunt de la Unió Europea, ha d’oscil·lar al voltant de les 100Tn, doncs no sol haver-hi un bon any alhora als tres països productors. A principis del segle XX, les 1000 Tn que es recol·lectaven llavors, eren absorbides pel mercat sense dificultat. L’any 1966 s’estimava per a França una demanda de 340Tn de tòfones. Si tenim en compte que avui dia el nivell de vida és superior, amb un augment de la població, etc, aquesta demanda ha de ser molt superior. És a dir, existeix una demanda creixent per a una producció insuficient de tòfona negra. No obstant, com veure en un grafic tot seguit esperem que la producció creixi de forma exponencial en els propers anys degut al gran nombre de plantacions. El preu hauria d´anar a la baixa, cosa que alhora n´afavoriria un increment en el consum.

Rentabilidad de la truficultura

Establecer unas producciones medias en plantaciones artificiales es complejo. Existen referencias de que un solo quemado puede llegar a producir 10 kg de trufas y otras con producciones de 200 kg/ha/año en una plantación con trufa negra. Del mismo modo existen plantaciones que nunca llegan a producir por diversos motivos. Hoy en día, si se realizan los estudios de suelo y clima previos, con los nuevos conocimientos del ciclo reproductivo, la calidad de la planta micorrizada, plantaciones tecnificadas con riego y abonos específicos, etc. los rendimientos de las nuevas plantaciones deberían ser altos.
Vale la pena comentar cómo en países como Chile o Australia donde el periodo vegetativo del árbol es mucho mayor, la entrada en producción de los árboles se adelanta de media al año 3. Estas primeras cosechas son anecdóticas y es por ello que en los planes de amortización de cultivo no ponemos ingresos por trufas hasta el año 7-8 en Chile o 10-11 en España.

En España es necesaria una producción mínima de 8-10 kg/ha/año para amortizar las inversiones realizadas en la plantación. Algunos truficultores franceses comentan como a partir de los 50 años la producción empieza a disminuir. No obstante, en España observamos como las plantaciones están en sus máximo de producción entre los 14-24 años y a partir de ese momento las trufas son más pequeñas y el rendimiento disminuye, por lo que ciertas zonas quizás no sea rentable mantener la explotación trufera más allá de los 35 años.
Según otros estudios de rentabilidad económica los valores actuales netos en plantaciones de España, Francia e Italia oscilan entre los 19.424EUR/ha y los 66.972 EUR/Ha. La rentabilidad media obtenida con la tasa interna de rendimiento es siempre superior al 9 % y el periodo de recuperación de la inversión igual o superior a 10 años.

DESCARREGAR PDF